Wie es auch bei vielen anderen Lebensmitteln der Fall ist,
sieht es so aus, als seien die Tradition des Kuzus und seine
Verwendung bereits im sechsten Jahrhundert aus China nach
Japan exportiert worden. Die Kuzuwurzel ist schon seit den frühesten Tagen der chinesischen Kräuterheilkunde bekannt
und wurde in vielen Kräutertränken verwendet und als Hilfe
gegen Fieber, Verdauungsstörungen, Müdigkeit und allgemeine Schwäche angesehen. Aus schriftlichen Dokumenten aus dem
17. Jahrhundert wissen wir, daß Kuzu in Japan nicht nur
als Kräutermedikament allgemein in Gebrauch und berühmt
war, sondern auch als besonders edles Mittel zum Andicken
von Speisen gepriesen wurde.

Kuzu ist eine Rankpflanze aus der Familie der Leguminosen und der Gattung der Pueraria; die als am wertvollsten erachtete Pflanze ist die Pueraria Thunbergii (oder Thunbergiana), die in relativ mildem Klima wächst. Ihr schnelles Wachstum, für das sie keine Fürsorge durch den Anbauer benötigt, weist sie als kräftige, winterharte Wildpflanze aus. In besonders günstigem und mildem Klima kann sie sogar zur Plage werden, denn ihre Ranken wachsen unter Umständen in einem einzigen Sommer etwa vier bis viereinhalb Meter, und ihre Wurzeln dringen auch in den härtesten Boden tief ein.
Im Grunde wird die Stärke aus der Kuzuwurzel heutzutage immer noch genauso gewonnen wie vor Jahrhunderten. Die Wurzeln werden während der kältesten Zeit des Jahres gesammelt - von Dezember bis Ende März - , wenn der Saft mit seinem hohen Gehalt an Mineralien und Spurenelementen sich in die Wurzeln zurückgezogen hat.
Die japanischen Kuzusammler müssen gelegentlich stundenlang arbeiten, um eine dieser Wurzeln auszugraben, die bis zu zwei Meter lang sein und in ihrem Umfang die Taillenweite eines Mannes erreichen können.
Die Wurzeln werden dann in Stücke geschnitten und in die Fabrik getragen, wo man sie kleinschneidet und mit Wasser vermischt, so daß ein Brei entsteht, der üblicherweise mit modernen technischen Geräten gerührt wird. Diesem Brei muß die Stärke entzogen und Verunreinigungen müssen aus ihm entfernt werden, und das geschieht durch einen ganz einfachen aber langwierigen Prozeß, der ungefähr eineinhalb Monate lang dauert. Der Brei wird gründlich gerührt und danach gefiltert, um so Holzfasern und größere Verunreinigungen daraus zu entfernen.
Das Wasser, das sich nach dem Filtern angesammelt hat, wird eine Zeitlang zum Absetzen stehengelassen und dann von dem abgesetzten Schlamm, winzigen Steinchen und anderen Verunreinigungen getrennt. Dieses Wasser enthält reichlich Stärken von guter Qualität, die durch die Umkehrung des oben beschriebenen Prozesses auch von den allerkleinsten Schlammteilchen und sonstigen unerwünschten Bestandteilen gereinigt werden.
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